Picanha - Brasiliens Lieblingsgrillfleisch

Die meisten Brasilienreisenden haben auf ihrer Reise eine Churrascaria besucht und dabei auch den Lieblingsspieß der Brasilianer, nämlich den mit Picanha genossen. Zurück in Europa würden viele gerne den Genuss wiederholen oder die Daheimgebliebenen daran teilhaben lassen. Nur ist dies leider nicht so einfach, wie ein Besuch beim Metzger offenbart. Und auch bei den inzwischen vielerorts vorhandenen brasilianischen Lokalen ist das Erlebnis aus Brasilien nicht leicht zu wiederholen. Denn entweder ist im besten Falle Fleisch der Qualität ziemlich teuer, im schlechtesten Falle von „übersichtlicher“ Qualität. Aber es gibt keinen Grund, zu verzagen – auch hier kann man Picanha bester Qualität zu Hause genießen.

Was ist denn Picanha?

Zurück in Deutschland sucht man dieses Stück meist beim Metzger vergebens. Warum, so mag sich manche/r fragen und ob das denn besondere Rinder in Südamerika seien. Anlass genug für uns, sich einmal des Themas anzunehmen.

Das Fleischstück, das für Picanha verwendet wird, ist der Hüftdeckel oder das Schwanzstück des Rindes. Und natürlich gibt es diesen Teil des Rindes auch in Deutschland. Nur wird dieser gängiger Weise für Tafelspitz verwendet. Und da Tafelspitz gekocht wird, wird bei diesem alles Fett weggeschnitten und das Fleisch wird auch nicht groß abgehängt, da dies beim Kochen nicht notwendig ist.

Demgegenüber wird beim Cut für die Picanha der Fettdeckel bewusst belassen und das Fleisch wird abgehängt Der Metzger unseres Vertrauens hängt das Fleisch mindestens 4 Wochen (eher etwas länger) ab, was einem später ein zartes Fleisch garantiert. Die Tiere sollten am besten in Weidehaltung ihr Leben verbracht haben und wenigstens zwei- bis zweieinhalb Jahre alt sein.

Wie bereitet man nun Picanha am besten zu?

Brasilianisch auf dem GrillPicanha Spieß

Die klassische brasilianische Methode ist das Grillen am Spieß. Dazu wird das Fleisch in ca. 5cm dicke Scheiben geschnitten und leicht gebogen auf Spieße gesteckt. Alles mit grobem Meersalz einreiben, um die 20 Minuten liegen lassen. Danach überschüssiges Salz abklopfen

Anschließend großzügig ringsherum mit grobem Meersalz einreiben und gut 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit es in Innere des Fleisches einwirken kann und das Fleisch zu Beginn mit der Fettschicht nach unten bei direkter Hitze (ca. 200°C) für 10-15 Minuten unter ständigem Drehen grillen. Sobald die Oberfläche gleichmäßig und kräftig angeröstet ist, können die ersten rosa Schichten vom Spieß geschnitten werden. Anschließend wird das verbleibende (im Kern noch leicht rohe) Fleisch für weitere 5-10 Minuten gegrillt, bis der Anschnitt wieder schön kross ist.

Selbstverständlich kann man die Picanha auch am Stück grillen, muss aber nach dem scharf anbraten mit indirekter Hitze arbeiten.

Man kann aber auch ohne Grill eine Picanha im Backofen zubereiten und ein geschmacklich perfektes Ergebnis erhalten. Dabei ist es empfehlenswert, um nicht zu sagen ein Muss ein Fleischthermometer zu verwenden, um sicherzustellen, dass das Endergebnis ein medium gegartes Fleisch mit einer Kerntemperatur von ca. 54°/55°  ist.

Im Backofen mit Niedrigtemperatur

Fleisch leicht salzen, scharf in der Pfanne anbraten und dann bei 80° in der Backröhre fertiggaren, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Wer es eiliger hat, kann auch den Ofen auf 100° stellen.

Im Backofen rückwärts garen – Unser Tipp

Das schöne an dieser Methode ist, dass eigentlich nicht daneben gehen kann und dass man auch nicht in Stress gerät, wenn der Besuch zu spät kommt, da man das Fleisch dann innerhalb von wenigen Minuten fertig machen kann. Hier unser Rezept:

  • Fettdeckel in Rauten mit scharfem Messer einschneiden (bitte nicht das Fleisch selbst), Stück leicht salzen
  • Bei ca. 54 ° C Umluft ca. 3 Stunden im Backofen garen, Kontrolle mit Fleischthermometer, bei 53/54 ° (eher bei 53) Kerntemperatur herausnehmen – dann kann man es liegen lassen, bis man essen will.
  • Dann vor dem Essen: In Butterschmalz in der Pfanne (hohe Temperatur) von allen Seiten scharf anbraten – so in etwa 2 Minuten von jeder Seite
  • Kurz ruhen lassen (muss man aber auch nicht) und dann in schmalen Streifen herunterschneiden

Servieren, mit Fleur de Sel leicht bestreuen und genießen!

Und woher bezieht man Picanha?

Manche Metzgereien bieten diesen speziellen Cut bereits an. Zum anderen kann man Picanha online beziehen. Oder man wendet sich, wie der Verfasser dieses Beitrages es seit Jahren macht, an die aus seiner Sicht perfekte Adresse: Der Hofmetzger -In der Höfermühle -.
Hier leben die Tiere den ganzen Sommer auf der Weide, erhalten nur Futter aus kontrolliertem Anbau und werden ohne Stress am Hof geschlachtet.